餐桌與書桌間的饗宴----清明節的供品

                今年的清明連續假期從四月二日到四月五日，週六到週二的彈性假期為期四天，原本週六週日都是難得的好天氣，好不容易揮別了一整季的陰霾，但是到了週一又恢復了延續一整個冬天的陰冷的天氣，讓人忍不住抱怨，明明都已經是四月天的清明了，為什麼遲遲沒有看見春天的蹤跡？

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                原本台北市偶而飄下幾滴細雨的天氣，到了龍潭真的就感受到「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂」的氛圍，讓人覺得一陣莫名的沉重壓在肩頭。

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              坐在副駕駛座上看著窗外高速公路上飄雨的景色，雨刷還來不及清除掉的落在擋風玻璃上的雨滴，雨水又不曾停歇地從灰暗的天空落下，忍不住嘆了一口氣。

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                龍潭本來濕氣就重，又遇上了這樣應陰鬱的天氣，還真的是讓人心情美麗不起來。尤其從小到大，身為客家大家族裡頭還未出嫁的么女，看著因此媽媽忙碌、爸爸為此焦慮，最讓人頭痛的四個節日莫過於春節、清明、端午與中原節，如此讓人煩悶的節日，又碰上了如此討厭的天氣，還真不是一個讓人心情愉快的日子。

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                中國人的繁文縟節可是舉世文明多，台灣人的習俗更是多如牛毛，而客家人對於婚喪喜慶、供奉神明   、祭拜祖先的規矩又是特別的繁複，對於祭拜祖先的重視可想而知，所謂的慎終而追遠，我想就是這麼一回事吧。

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                從小到大看著媽媽在張羅著那些祭拜祖先的供品，一下要殺雞、買祭祀的用品，一下還要為了今年的紅蛋要用雞蛋還是鴨蛋？應該要染成玫瑰紅、正紅抑或是帶著桃紅的色調？整天不得閒。還有爸爸與阿婆對於祭祀的重視與緊張度也帶給媽沉重的壓力，一天到晚都會追問著媽：阿公生前最喜歡吃的發粄、甜粄、紅粄買了沒？米酒有沒有帶齊了？今年的雞夠不夠大隻？是不是吃玉米長大的雞？煮出來的雞皮有沒有油亮的光澤呢？三層肉夠肥嗎？豆干夠大塊嗎？紅蛋一定要是雙數的才漂亮，帶太少又不夠體面、蛋一定要挑大顆一點的……讓我對這幾個節日感到焦躁特別的明顯也格外沉重。

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                關於繁瑣的祭祀，我看我就從殺雞這件事情開始說起吧。

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                客家人的雞是聞名遐邇的，我想封客家人為全世界最會殺雞與養雞的民族應該一點都不誇張了吧？雞是供桌上最主要的供品之一，所以聽爸說小時候家家戶戶一定都會自己養雞，但是平時是不吃牠們的，因為窮，所以不捨得吃，只有祭祀的時候才能托祖先的福氣吃地到珍貴的肉。對於現在每餐都會吃到肉、偶而也想上素食餐館吃點清淡養生菜色的現代人實在很難理解。

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                通常在這些節日到來之前，爸爸就會從鄉下的親家或者是楊梅埔心的舅媽家抓兩隻活生生的雞，小的時候我們也曾經在頂樓的陽台養過雞，但是每到祭祀的時候就至少要殺掉一隻雞(尤其是過年，有時甚至會殺掉四、五隻雞，清明節兩隻)，那種感覺還是有一點古怪，就像親手殺掉自家的寵物一樣，實在不忍，久了以後我們便不再自己養雞了。這些用來祭祀的雞通常是閹雞，小的時候還天真的以為所謂的「閹雞」是要把牠丟進水中成為名副其實的「淹」雞，後來才發現其實閹雞是閹割過的公雞。閹雞的體型比較大，體重通常動輒十多斤，體型是一般六、七斤的雞所無法比擬的，油亮亮的全雞放在供桌上看起來比較體面，但是相對的，祭祀過後接下來的幾天餐桌上總是會出現吃不完的白斬雞。

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                我們會在家裡的廁所圈養這些雞兩三天，小時候我和弟弟都會偷偷打開廁所門，從小小的門縫看著那些兩三天後就要上貢桌的雞，一開始還會幫他們像寵物一樣取個可愛的名子，但是當知道他們兩三天後就要變成了供桌上的供品時，就再也不會這麼作了，因為過不了幾天，就要經歷一次生離死別的感傷。

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                開始殺雞的時候媽會在廚房裡燒一鍋熱水備用，然後在家門口的水溝邊開始準備殺雞，通常媽會叫姐幫忙抓雞腳和翅膀，而媽媽一手抓住雞的頭，一手拿著銳利的菜刀在雞的脖子上畫上一刀放血，   每次我們家要殺雞的時候，隔壁的外省家庭媽媽就會先跟媽預約煮雞肉的高湯還有雞血，拿著舖滿生米的電鍋盤在我們家門口等著，等媽媽在雞的脖子上精準果斷的劃上那一刀的時候，就會拿著那個盤子在底下接著從雞脖子上留下來新鮮的些血。我每次都會問，為什麼要來我們家拿雞血和雞湯？難道他們家都不用殺雞拜拜嗎？媽則是露出高深莫測的笑而不答。

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                放完了血，就拿剛剛燒好滾燙的熱水清除雞身上的羽毛，再把雞的內臟全部都掏乾淨，加了米酒、生薑去腥，一塊丟進鍋裡煮了，新鮮的雞雜湯就成了我們當天晚上晚餐的菜色之一，絲毫不浪費。

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                聽著雞的慘叫聲乎低乎高最後終於安靜、嗅到蒸潤的熱水燙過雞毛獨特的腥味，接下來的一整個禮拜都可以聞的到雞毛的腥味在鼻腔裡滯留。我跟弟弟都嚷著殺雞好殘忍，然後一邊學著附近信奉一貫道茹素的阿婆，拿著碗跟鉛筆當木魚，煞有其事的在那裡唸著阿密陀佛，說是要替那些可憐的雞超渡，媽媽則會皺著眉頭用客家話說：

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            「你們那是什麼表情？這些雞還不是殺給你們吃的！」

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              我心裡則會想，其實我一點都不喜歡吃雞肉啊！算一算我們家一年恐怕要殺掉至少十隻雞，看到都會煩了，哪還會想要吃呢？但是關於殺雞語祭祀這一點阿婆卻有異於常人的堅持，小時候我一直都搞不懂這件事情為什麼要如此耗費工夫？

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                媽媽為了要讓我們快點消化這些雞肉，從第一天白斬雞沾桔子醬傳統的客家吃法，到未來幾天各式各樣的雞肉料理，餐餐都一定會出現雞肉，真的會讓人看見雞肉就提不起筷子，導致從小就有吃不完的雞的我很怕吃雞肉，現在在外頭跟別人共桌吃飯，別人津津有味地吃著肥美的白斬雞的時候，我都會下意識跳過這一到料理。我一直都在想，媽媽為什麼要那麼辛苦的殺雞？為什麼不像其他的媽媽一樣，直接去菜市場買一隻殺好的雞回家煮就好了呢？甚至簡化祭祀的流程，像其他家庭一樣以鮮花素果代替難道不行嗎？況且一年至少要吃四次以上的白斬雞，少了這一隻又有什麼了不起的？幹麻一定堅持要殺雞呢？哎……可憐的雞啊。

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                你問我，客家話裡頭最傳神的一句話是什麼？我會毫不猶豫的回答你，就是「硬頸」這兩個字。因為堅持，所以倔強，咬著牙也要這麼作，用力到連脖子都變硬了，我每次跟別人轉述小時候媽釋這樣跟我解釋這兩個字的時候，總是會被取笑，但這卻是真千真萬確的。或許下次可以觀察一下一個人在堅持與倔強的時候是不是真的連脖子都變的又粗又硬了。

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                堅持下去絕不退縮，就是所謂的「硬頸」精神。

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                而媽與阿婆的『硬頸』精神在祭祀上頭已經表露無遺了。

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                有的時候跟同樣年紀的人聊天才發現，大部分的人從小到大連一隻全雞都不曾看過，吃的都是市場裡頭已經將各個部位分解售出的雞肉，真的是吃過雞肉卻沒看過雞走路的一群人！更遑論是「觀摩」殺雞的實況。

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              不要以為殺雞不過就是在雞的脖子上畫上一刀，然後再用滾燙的熱水去除雞身上的細毛，這可就大錯特錯了！其實殺雞可真的是一門高深學問啊，那一刀要下的多快、多利落、要落在什麼部位才可以讓雞在越少痛苦的情況下死去；放血的時候要放的乾淨，煮出來的肌肉才會透白滑嫩；煮雞的時候要控制火侯與時間，煮出來的雞皮才不會爛兮兮；當煮熟的雞剛起鍋的時候，就要趁熱均勻的抹上混著鹽巴的米酒，這樣雞皮才會油亮……這些都是要靠經驗累積的，附近的外省媽媽總是對媽出神入化的殺雞技巧感到驚嘆不已，而每一個聽我巨細靡遺的敘述著殺雞流程的人無不驚訝的張大了嘴。

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                老一輩的人都說不會殺雞的就不能算是正統的客家女人，是嫁不出去的，但對於承襲這一份「傳統技藝」我還是敬謝不敏。

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                小時候的我實在不懂，花個幾百塊錢就可以解決的事情，為什麼要耗費一整天的時間大費周章？但這是從上一輩就堅持的「硬頸」精神，身為晚輩的人哪有囉嗦的資格？媽仍是沒有怨言地年復一年作著相同的事情，即使殺雞有多辛苦、我們有多麼不捧場餐桌上的雞肉。每次我和姊姊都會開玩笑的說，弟弟以後一定娶不到老婆，因為他可是客家大家族裡的獨子又是長孫，上頭還有堆的像山一樣高的四個姊姊，有哪家的女兒如此勇氣可嘉地趕嫁進我們這規矩如牛毛的客家家庭？光是殺雞、準備供品就可以累死她了。

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              媽則會皺著眉頭說：「你們這些小孩子還真是不懂事，不要亂說話給你阿婆聽到了。」

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                而一般人對客家人的刻板映像就是節省，但節儉聞名的客家人卻在豪華的供桌上頭展現了最豪邁大器的一面，每個聽我娓娓道過我們家祭祀供品豪華的程度，清明節只有鮮花素果為供品的他們都覺非常不可思義與矛盾。

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                媽說老一輩的客家人過的很刻苦，小的時候常聽阿婆說身為長子、父親早逝的爸小的時候是怎麼辛苦過來的，天還沒亮就要幫忙家裡種田養雞才能去上學、回到了家還要照顧弟妹、國小畢業就必須放棄學業賺錢養家、還從來都沒有吃過一餐飽飯，吃肉更是一種奢侈的事情，所以現在更是珍惜擁有的事物絕對不浪費，但是爸的一份薪水、媽偶而打打零工就要養活我們一家七口，也從來沒有在我們五個孩子的教育費上嘆過一口氣，有時我們也會心疼爸爸的辛苦而主動提起乾脆去借助學貸款來唸書就好了，但爸媽堅持不讓我們還沒出社會就欠債，咬著牙工作，「硬頸」地替我們籌措學費，讓我們完成了學業。

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              聽媽說他們小的時候想要吃一塊肉就只有等到祭祀的時候，哪像現在的我們，整盤的雞肉連舉箸夾一塊吃都懶？身為新一代客家家族的女兒們的我已經不再像以前的人生活那麼困苦，不會殺雞的技術、甚至不愛吃雞肉。

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              離題遠了，我們回到祭祀本身吧。

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              每次祭祀的時候就會看到媽跟嬸嬸用心準備的供品擺滿在大理石的供桌上，祖先一份，后土一份；爸會在后土上頭壓上新的冥紙，家裡的男丁們會爬上墳墓除去叢生的雜草，媽媽跟阿婆會討論著是不是明年應該來把墳墓附近種植的矮樹全都換新；還有墳墓旁的一那顆桑樹，去年砍了今年似乎又變的更加茂密，欣欣向榮，生生不息；我們拿著香，阿婆拿著筊向祖先報告家族的近況，今年誰娶媳婦了？誰出生了？誰考上了理想的學校？誰去當兵了？並誠心祈求今年一整年的平安，直到祖先滿意的賜給了我們一個聖杯才插上香。

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                都幾十年了，這些祭祀的程序一直都沒有改變，虔誠恭敬；我們長大了，而爸跟媽的皺紋卻像石碑上的紋路一樣，越來越深。

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                  阿婆望著供品欣慰的點點頭，說這些東西都是阿公還有叔叔生前最愛吃的，生前窮所以都沒有辦法常常吃到，死後每年的清明好好的吃吧。還感慨的回憶著，阿公生前喜歡喝酒，但是因為以前太窮了喝不起，就只有在阿婆坐月子的時候吃阿婆吃剩的雞酒，配一湯匙的雞酒就可以吃下一整碗飯。

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                我想，祭祀不僅是供奉死去的人，更是為了安慰活著的那些人，期許死去的親人在另一個世界可以吃的飽、穿的暖，不像活著的時候那樣辛苦。

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                阿婆在香燒到一半的時候，總不會忘記幫過世了將近半個世紀的阿公添著酒，我偶然聽見阿婆喃喃地說道：

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            「以前沒米酒好食，現在，你就好好地食一杯。」

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真是愛學人的學人精啊,   看大夥寫了很多有關食物的文章也忍不住動手了^^

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寫完之後才發現以現在這個時機發這樣的文字會不會被認為操弄省籍情結呢?我決對沒有這個意思啊,政治與我是完全絕緣的!阿密佗佛~

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